Restaurante Dessance, elogio del dulce en Paris

Muchas de las verdaderas revoluciones son más silenciosas de lo que pensamos. Si hablar de un restaurante de solo platos dulces no es una novedad en España, ya me estrené en Espai Sucre en el lejano 2004, en París es una verdadera convulsión.

El apartamento que alquilé durante mi viaje a Paris no está lejos del restaurante Dessance, en la zona de Marais. Pregunto qué tal es el restaurante en una tienda de productos gourmet donde de vez en cuando me doy algún capricho y me comentan que no han estado pero que no les llama nada la atención, ¿cómo se puede cenar sólo a base de platos dulces? No les apetece, puede que porque los parisinos tienen a su disposición las mejores pastelerías del mundo. París es sin duda la capital mundial de la alta pastelería, la tradición está fuertemente arraigada y el nivel cualitativo es tan alto que es difícil romper las reglas que le han dado la gloria eterna. En París los París-Brest, los Saint-Honoré, los millefeuilles, los Mont-blanc, alcanzan niveles sublimes. ¿Quién se atreve a hacer competencia a estas auténticas obras de arte gastronómicas creadas exclusivamente para el superfluo placer de las papilas gustativas?

Quien se atreve es Dessance, el restaurante ideado por Philippe Baranes y ejecutado por Christophe Boucher. El nombre “Dessance” es la unión entre las palabras dessert (postre) y naissance (nacimiento), aunque ellos no quieren que se les defina como restaurante de postres, sino como “restaurante gastronómico alrededor de los sabores dulces”. Dulces sí, pero a base de azucares naturales de la fruta, de la verdura y de las hierbas. Me recuerda al trabajo de Josean Alija sobre el nuevo concepto de postres sin azúcar añadido.

Pero hay otro esquema que Dessance rompe y es la tradicional separación en cocina entre cocinero y pastelero, entre la cocina salada, la de serie A y el postre, el plato superfluo que en muchos restaurantes puede llegar a estropear una comida, dada la poca importancia que la restauración le atribuye. En Dessance esta separación se desvanece y el Chef es también Pastelero. Los platos están creados y trabajados con las técnicas de los platos salados aplicadas a elementos dulces, nace una nueva cocina La experiencia es inolvidable, es como descubrir un nuevo mundo, nuevos sabores y aromas. La ausencia de azúcar añadido realza el sabor y aroma natural de los ingredientes.

El menú que elijo, Carte Blanche, cuesta sólo 36€ e incluye un entrante, 3 platos de temporada, 1 dessert gourmand y unas mignardises. Por un suplemento bastante comedido se puede escoger entre varios tipos de maridaje, no sólo con vino, sino con diferentes bebidas con o sin alcohol. Además el restaurante abre a las 12:00 y no cierra hasta las 23:00, para comer, merendar o cenar, como más te apetezca y a la hora que te apetezca. Y se puede uno sentar en la barra y disfrutar de cómo preparan los platos justo en el momento. Un verdadero show gastronómico.

El menú está perfectamente diseñado para empezar con el plato menos dulce e ir in crescendo, hasta finalizar con un verdadero postre.

El primer plato es un shock, fantástico. Une la ligera dulzura de la burrata pugliese con un toque de naranja roja confitada y crea un contraste con el picante suave del sorbete de mostaza verde y la textura crujiente de la arena de mostaza amarilla. Un diez. Me enamoró.

El segundo plato es otra sorpresa. Está diseñado alrededor de la acidez de la fresa, fresca y en golosina, combinada con el picante del rábano y con la delicada dulzura aromática del perejil helado, un gran descubrimiento para mí, y del helado de queso fresco.

Seguimos con otro plato emblemático; protagonista el plátano, macerado al vacío con vodka durante dos horas, una especie de cocción sin calor que modifica la textura del plátano, haciéndolo cremoso sin perder su aroma y ganando en complejidad. Lo acompaña un helado de apio y jengibre y trocitos de limón confitado.

Pero el protagonista absoluto del menú degustación es el postre: la omelette norvegienne (tortilla noruega), una obra de arte, un postre barroco y vanguardista a la vez.

Por fuera parece un merengue de nata, pero en su interior esconde un bizcocho de vainilla y cacao en la base y un corazón de crema de caramelo salado y helado de vainilla. Su llegada es precedida de un gran estruendo, seguido por un alarmante olor a quemado, que emerge del ahumado con agujas de abeto y flambeado al whisky. Ya sólo esta singular “tortilla” merece el viaje.

Estoy en el paraíso.

París, Mayo 2014 #restrospectiva