David Muñoz, Restaurante Diverxo, Madrid

Recuperamos esta entrada escrita el año pasado, poco después de que la Guia Michelin adjudicara  a Diverxo su segunda estrella. David Muñoz sigue con su carrera ascendente y acaba de entrar en el Olimpo gastronómico con su tercera estrella. Nosotros ya lo esperabamos…

Restaurante Diverxo, Madrid, noviembre 2011. David Muñoz es uno de los grandes Chefs del momento: dos estrellas Michelin recién conquistadas. Comer en su restaurante es un auténtico ensueño.

David nos ha desvelado personalmente los secretos de su extraordinaria cocina.

El Malentendido
Desde hace al menos 3 años me habían recomendado varias veces probar el restaurante Diverxo. Sin embargo, al haber viajado frecuentemente a Asia y ser una gran amante de la cocina asiática auténtica, no me entusiasmaba mucho la idea de un restaurante madrileño de inspiración oriental. Por este malentendido no lo he visitado hasta hace muy poco. Cuando por fin comí allí, entré en el restaurante con escepticismo y salí extasiada. No hay allí nada de imitaciones o camuflajes: la cocina de David Muñoz tiene un estilo propio y es realmente extraordinaria, diferente.

¿Cocina Viajera?
Hablando con David de su estilo de cocina, el me sugiere definirla como «cocina viajera». Y es cierto. Su cocina te hace viajar, pero a un mundo de fantasía, quizás a otro planeta, lleno de colores, alegría, diversión y sorpresas. Te sientes como Alicia en el país de las maravillas, donde los elementos se trasforman y son distintos de lo que parecen, lo oriental se transforma en occidental, lo occidental se orientaliza y los contrastes aparecen y desaparecen en forma de combinaciones armoniosas.

Inspiración y Estilo
Como cabe esperar, David ha viajado muchísimo y de estos viajes ha obtenido su inspiración. La vuelta de tuerca decisiva para la definición de su estilo surgió durante su primer viaje por el sureste asiático. Le impactó que cada bocado fuera una autentica explosión de aromas y sabores, mezclando picante, salado, dulce y acido, todo en equilibrio perfecto. Descubrió la complejidad increíble de la cocina asiática, llena de colores, aromas exóticos, frescura y combinaciones de sabores muy distintos entre ellos, pero que consiguen estar en una sorprendente armonía.

Decidió entonces que sus platos tenían que provocar las mismas emociones. Esta es la idea que ahora David tienen en mente cuando crea sus platos: intenta que cada bocado sea una fiesta para los sentidos, llena de sorpresas y alegría. Y que en su comedor el cliente disfrute, se sorprenda y se emocione.

El Proceso de Creación
Para crear sus nuevos platos David intenta inspirarse en esa idea de la «cocina sorpredente» que es la base de su estilo. Un ejemplo. Quería realizar un plato a partir de las pochas, pero que fuese algo muy diferente. Ha empezado el proceso deslocalizando el producto, haciendo un listado con todas las preparaciones clásicas para excluirlas de las posibles opciones. Buscando una nueva elaboración decidió prepararlas con la técnica del risotto, hirviendo las pochas brevemente y separando el caldo de cocción que se pone a reducir. Con la reducción del caldo se trabajan las pochas como si fuera un risotto, utilizando manteca de pato para darle mayor untuosidad. Ya solo faltaba corregir la acidez del plato probando con diferentes ingredientes ácidos. El proceso de creación sigue así con pruebas y errores, hasta llegar a refinar su creación para obtener el equilibrio perfecto, sumado a un grado sorprendente de complejidad e innovación.

El Menú Degustación
Cuando se entra en Diverxo solo hace falta elegir la longitud del menú y dejarse llevar y disfrutar. Su bodega es extraordinaria pero en mi opinión, dada la naturaleza del menú, no deberíamos apartarnos de un espumoso o un blanco con personalidad.

Como era mi primera visita, lógicamente elegí el menú más extenso cuyos platos describo a continuación con las pequeñas anécdotas de su creación y algunos datos sobre técnica y preparación que David compartió conmigo en nuestro encuentro posterior.

1. Picando: Edamame con salsa de ají amarillo
El edamame es una variedad de habas de soja frescas hervidas, un aperitivo muy típico en Asia y que aquí se acompaña con una salsita picante de ají amarillo (chile peruano).

2. Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada, sirashi bushi y fideos de mar
Se trata de una sopa agria ligeramente picante en la que los «fideos de mar» son en realidad angulas, de sabor muy delicado. Tomé la primera versión de esta creación, servida en un solo plato. Ahora han introducido una segunda parte que consiste en un sándwich crujiente de rabo de toro y angulas que se sirve aparte. La idea es que al morderlo se consiga una explosión de las angulas en la boca, acentuando su sabor y su textura.

3. Mejillón tigre estilo fusión
Deslocalización de nuestro famoso mejillón rebozado con bechamel servido en un recipiente transparente en el que se aprecian las diferentes capas de la elaboración: crujientes, cremosas, sabrosas…

4. Cococha Sichuan con lenguas de pato y aguacate
Crujientes lenguas de pato que contrastan con la textura de la cococha de bacalao aromatizada con pimienta de Sichuan.

5. Ventresca de Bonito asada en brasas de sarmiento, Dim Sum de huevo frito y Ali Oli de ajo negro
David quería realizar una ventresca ahumada de verdad, para lo que compraron una barbacoa de campo, normal y corriente. Decidieron utilizar carbón vegetal para que el calor aguantara durante todo el servicio, añadiendo en el momento de preparar el plato unos sarmientos que provoquen el humo necesario y a la vez mantengan un calor muy leve. La ventresca se ahúma en la barbacoa durante 15 minutos por el lado de la piel, para que sude, y pocos instantes antes de servirla se airean la brasas para darle un golpe de calor.

Se sirve con unos dim sum de yema de huevo codorniz que parecen pequeños huevos fritos. Los consigue con una masa muy fina similar a la del pan con la que envuelve las yemas crudas antes de freírlas. La parte externa es muy crujiente mientras que en el interior la yema liquida explota en boca ¡Toda una sorpresa!

6. Posticker Shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero y shitake
Crujiente que lleva pegado un ravioli de capón y que permite comerlo con la mano, acompañado de un minibocata de carabinero en la que el shitake hace las veces de pan, todo inmerso en una sabrosísima reducción del caldo del capón.

7. Bun. Mollete chino de trompetas a la crema, tomate kumato y cecina de buey ahumada
Cuando me llegó este plato, el bun me recordó claramente a Vietnam y a los ciclomotores que venden los buns por las calles de las ciudades y en las playas a lo largo del país (todavía me acuerdo del que tomé en la famosa «China Beach»).

Pero claro, este era diferente, todos los ingredientes empleados son mediterráneos. El relleno habla español, italiano y francés: trompetas de la muerte, trufas, nata, mantequilla, todo ligados por la salsa de tomate. También la masa del bun es diferente, parece asiática en la consistencia, pero no lo es, y además va envuelto en una exquisita piel de leche (la nata que se crea en la superficie al hervirla, y que en la leche de hoy día no se ve…) y con una presentación espectacular ¡sobre una loncha de cecina en vertical!

8. Cochinillo cochifrito pekinés
Es este un plato muy complejo que representa la evolución de una de las primeras creaciones de David Muñoz y que ya presentó al abrir el restaurante hace 5 años. Inicialmente se trataba de una especie de crêpe hecha con piel de cochinillo, inspirado en el pato lacado pequinés. En esta última versión ha creado un canapé invertido, haciendo que la piel de cochinillo sea el contenedor y el pan el contenido del supuesto canapé.

Este es un plato servido en dos partes. La primera es el canapé invertido, que se presenta en un soporte espectacular. Sobre la piel de cochinillo se apoyan un brioche cremoso de sésamo negro, huevas de trucha, pepino y un toque de salsa de ciruela.

La segunda parte llega en una caja para hamburguesas y va acompañada de un vaso con una salsa. La caja contiene una mini hamburguesa de secreto ibérico sobre hojas de lechuga, albahaca y menta, brotes de cebolla… El secreto ibérico se cuece al vapor para eliminar la grasa en exceso de esta carne y se aliña con ingredientes que regalan aromas y frescor, como cebolleta y jengibre.

Si estos ingredientes nos vuelven a acercar a Asia, la forma de comer este plato lo hace aún más. Al igual que se hace con los rollitos vietnamitas, hay que envolver la carne en la lechuga y untarlo todo en la salsa hecha a base de pimentón, ajo y orégano, con zumo de lima y limón que le dan acidez y salsa de pescado, también de origen Vietnamita, que la llena de sabor.

9. Salmonete escabechado con tomatillo de árbol y tabasco, con flores y hierbas fritas al revés
La sorpresa de este plato es que en vez de sumergir los ingredientes en la freidora para hacer la fritura, esta se realiza delante de la mesa y «al revés» ya que se hace rociando con aceite hirviendo el plato ya montado.

10. Rape chifa versión glaseado exprés
El rape se sumerge rápidamente en salsa de soja y se pasa por el wok, muy, muy caliente, para sellarlo y mantener su interior muy tierno. La salsa de soja no solo potencia en el rape el sabor de la cocción con el wok, sino que también le da un color que lo hace parecer carne. Se adorna con laminas de patata violeta que parecen autenticas pinceladas en tres dimensiones, una yema de espárrago y un toque de yuzu.

11. Estofado exprés de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa
Dada su inspiración asiática, pensé que con este plato David había querido crear un paisaje al estilo de la comida Kaisei japonesa. Pero no, me equivoqué de nuevo. Su idea con esta presentación era conseguir que los ingredientes se confundieran con la forma creativa de la cerámica del plato, creando así un efecto de fusión entre ellos, que les da también sensación de movimiento, como si fueran las olas del mar. De ahí las espumas. Al final, mi primera impresión no fue tan desacertada…

12. Galanga, leche merengada de coco, alga nori y naranja sanguina
Empezamos con los postres, de los mejores que he probado en mi vida. La delicadeza de la combinación de sabores y texturas, los contrastes oriental/occidental y dulce/salado muestran otra vez la maestría de David para sorprender al comensal.

13. Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y haba tonka
Se podría decir que la presentación de este postre es la más espectacular de todo el menú. Llega en la mesa con su cloche de cristal. Pero no es una cloche de forma usual, se parece más al gorro de un gnomo que deja ver en su interior un paisaje de fantasía.

La base del postre son los típicos caramelos madrileños de violeta. Los disuelve en nata para preparar la masa que envuelve en polvo de coco. Parece una de esas nubes de golosina (marshmallow) o un guimauve de violeta. Encima lleva un algodón de azúcar de violeta y va acompañado de un helado de haba tonka que le da un toque aromático, fresco y acido a la vez.

14. Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra
Aunque no parezca posible las sorpresas siguen y además in crescendo. Con esta creación David quería jugar con el equívoco en la presentación. El plato aparenta ser algo completamente diferente de lo que es.

David prepara una mousse de chocolate blanco que pone a congelar en pequeños moldes semiesféricos que luego sumerge en manteca de cacao mezclada con zumo de aceitunas negras. El contraste de temperatura entre la bolita congelada y la manteca templada hace que la manteca cree una lámina externa que sella perfectamente la mousse que a la vez se queda líquida por dentro. Es una técnica que invento Ferrán Adriá cuando creó una versión abstracta de la tarta Sacher.

David presenta las bolitas como si fueran aceitunas negras, acompañándolas por un helado de manzana verde que le regala frescor y acidez, con un fondo de aceite. Para completar la obra: un apio que no es apio sino un rollito de chocolate blanco y la espuma, que sí es de apio.

15. Chocolate negro con té verde y fruta de la pasión
Otra vez sorprendente la mezcla del chocolate negro con dos texturas gelatinosas diferentes, por un lado la fruta de la pasión y por otro una lámina de gelatina de té verde