Jalea de Membrillo y Crostata de compota de Membrillo: cuando 4 membrillos se convierten en dos postres diferentes

Es una fruta vintage el membrillo. Su aspecto es engañoso. Además tiene un carácter difícil: crudo es áspero, agrio y astringente. En realidad una vez domado con la cocción, desvela toda su dulzura, su aroma complejo y persistente a miel, a cítricos escarchados, a flores blancas.

Y lo que es más interesante, hay muchas formas de prepararlo. Con sólo 4 piezas es posible realizar de forma simultánea dos preparaciones muy refinadas, golosas y diferentes: la jalea de membrillo y la crostata de compota de membrillo.

Se empieza preparando la jalea y aprovechando las sobras se consigue una compota con la que se rellena la crostata, que será tan elegante y delicada que conquistará el paladar de todos.

La jalea me encanta por su textura suave y gelatinosa, al límite de la liquidez, y por su color naranja brillante, muy solar. Se puede utilizar como el dulce de membrillo, acompañando perfectamente a los quesos, desde los más suaves, como la ricotta o el mascarpone, a los más fuertes, como camembert o gorgonzola, pasando por el clásico queso de oveja.

¡Empezamos!

Jalea de membrillo

Ingredientes:

• 1,75 kg de membrillos (suele corresponder a unos 4 membrillos grandes)
• 1,75 l de agua
• 1,25 kg de azúcar
• 125 ml de zumo de limón

Preparación:

• Poner en una cazuela los membrillos cortados en cuartos con el agua fría. Hervir suavemente con la cazuela tapada durante una hora.
• Cubrir un colador con una muselina y filtrar el líquido. Dejar escurrir sin presionar la pulpa de membrillo y verter el líquido en una cazuela. Reservar la parte sólida restante (dejarla cubierta para que no se enfríe porque la utilizaremos para preparar el relleno de la crostata).
• Pesar el líquido y añadir la cantidad de azúcar correspondiente fuera del fuego. La cantidad de azúcar de la receta es indicativa, para conocer la cantidad exacta hay que hacer el test de pectina.*
• Añadir el zumo de limón en cuanto el azúcar se haya disuelto.
• Volver a hervir suavemente durante 30-45 minutos. Para saber cuando está lista se pone una cucharadita del líquido en un plato para que se enfríe. Si se forma una capa densa en la superficie, la jalea está lista.
• Envasar enseguida, cuando todavía esté muy caliente, en tarros esterilizados y cerrarlos enseguida. Si la tapa no se ha hundido cuando el tarro se haya enfriado habrá que hacer el vacío hirviendo los tarros cubiertos de agua en una cazuela alta  durante media hora. Yo suelo utilizar los tarros de cristal de Bormioli, bien esterilizados y usando siempre tapas nuevas.

La crostata de membrillo

Compota de Membrillo

Retomamos los membrillos ya cocidos para preparar la jalea. Limpiarlos para quedarse sólo con la pulpa. Pesarla y añadir azúcar correspondiente a la mitad de su peso (yo he conseguido 750 gr de pulpa y le he añadido 375gr de azúcar). Se añade también el zumo de medio limón. Llevar de nuevo a ebullición mezclando durante unos 15 minutos hasta que se haya adensado. Sólo queremos quitarle el exceso de agua, no queremos conseguir un dulce de membrillo sino una especie de compota de membrillo. Reservarla y dejar que se enfríe.

La base de la crostata

Como el sabor de la compota de membrillo será delicado, utilizaremos para la base una masa igual de delicada en sabor y textura.

Ingredientes:

• 375 gr de harina floja
• 167 gr de azúcar glas
• 185 gr de mantequilla
• 1 huevo entero y una yema
• 2 cucharas de agua fría

Preparación:

Amasar rápidamente los ingredientes. Para ello seguir las recomendaciones del articulo Crostata de castañas y chocolate (link). Reservar durante mínimo media hora.

Montaje: Estirar 2/3 de la masa y crear con ella una base de unos 3 o 4 mm de espesor con bordes de unos 2 o 3 cm de altura en un molde bajo de 30 cm de diámetro, aproximadamente. Rellenar con una capa de compota de membrillo. Utilizar el resto de la masa para recubrirlo con tiras en forma de rejilla. Es un tipo de crostata en la que la masa debe ser más bien fina y no quedar más alta de unos 2-3 cm.

Cocción: Hornear a 180° durante unos 45 minutos. Dejar enfriar y servir.

¡Buen provecho!

*Test de Pectina: sirve para saber cuánto azúcar hay que añadir en la preparación de mermeladas y jaleas.

Poner una cucharadita de líquido, de membrillo en este caso, en un vaso y añadir 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado (del que se usa para curar las heridas) y observar la reacción:

1. Si el líquido se espesa y forma una única bola, quiere decir que es alto en pectina. En este caso la proporción de azúcar y líquido es de uno a uno. Además la jalea estará lista rápidamente sin necesitar de una larga cocción, por lo que habrá poca evaporación y se conseguirá una cantidad de jalea casi igual a la cantidad de líquido inicial.
2. Si se forman algunas bolas quiere decir que el líquido no es alto en pectina. Se usará una cantidad de azúcar correspondiente al 75% del peso del líquido y se necesitará una cocción más larga.

Si no se forma ninguna bola o si se forman muchas bolas pequeñas, entonces quiere decir que además de azúcar (en este caso la mitad del peso del líquido), hace falta añadir zumo de otra fruta rica en pectina, a razón de dos cucharas de zumo de limón por cada kg de fruta. El zumo se añade sólo después de que el azúcar se haya derretido.