Cena en el Restaurante de la Familia Wu: los antiguos platos tradicionales de Suzhou, China

Acabamos de llegar a Suzhou, ya es de noche. Además hay niebla y cae una especie de lluvia “mojabobos” que quita las ganas de salir a pasear. Salimos igual del hotel motivados por las ganas de probar un restaurante al que sabemos que peregrinan los chinos gourmet de otras ciudades del país para probar la mejor y autentica cocina tradicional de Suzhou.

En la mano llevamos un papel con el nombre y la dirección del Restaurante de la familia Wu, el Wumen Renjia, escritos en Chino, aquí casi nadie habla inglés y muy pocos saben leer las letras latinas. Menos mal, porque casi nos perdemos por las callejuelas del casco antiguo de esta ciudad, famosa por sus canales (la llaman también la Venecia China) y por los antiguos jardines declarados por la UNESCO patrimonio de la humanidad.

Vamos deprisa, son las 19:30 pasadas, aquí los restaurantes cierran muy pronto. Por la mañana abren de las 6:30 a las 9:30 para el desayuno; de 11:00 a 13:30 dan los almuerzos y de 17:00 a 20:30 las cenas. Estamos al límite.

En una oscura callejuela, donde nos han indicado que debería estar el restaurante, nos encontramos con un gran portal con unas enormes rejas de madeja roja que dejan entrever un gran patio interior y una gran placa negra con letras doradas, cuyo significado debía estar muy claro para los chinos. Parecía más la entrada de una antigua casa señorial china o de un museo. Ningún rotulo luminoso u otro signo llamativo que indique a unos occidentales analfabetos como nosotros que hemos llegado a un restaurante. Decidimos entrar de todas formas porque no se divisa ningún otro local comercial en los alrededores.

Cruzamos el antiguo patio y entonces sí que reconocemos que hemos llegado al restaurante. A través de las celosías de madera aparecen las mesas donde varios comensales están cenando. Entramos, nos sientan a una mesa, pero nadie nos hace caso, no parece que tengan intención de servirnos. Estábamos preparados para encontrar un restaurante al que llegan solo los extranjeros más atrevidos, pero no entendíamos muy bien lo que ocurría. Además, a pesar de la noche tan desagradable que hacía, las puertas que daban al patio estaban completamente abiertas, seguramente por estética, por lo que parecía que querían expulsar rápidamente del restaurante a estos bárbaros venidos del Mediterráneo.

Es tarde, estamos próximos al cierre y a las camareras no parece entusiasmarles el atender a extranjeros. Todo ello a pesar de que están más preparados de lo que esperábamos para recibir a los extranjeros: la carta incluye la foto de muchos platos, e incluso con su nombre en inglés. Además, no sabían que ésta loca caza-restaurantes ya tenia decidido lo que quería comer. Y lo pasamos bomba en esta nuestra primera aventura gastronómica china, a pesar del frio que pasamos al cenar prácticamente al aire libre.

Después de ordenar los platos “digitalmente” (apuntando con el dedo sobre las imágenes de los platos), con rapidez sorprendente empezó el desfile de las deseadas pitanzas.

Song shu gui yu: Pescado Mandarín

Este pescado Mandarín es la causa principal de nuestra visita a este restaurante. Además de delicioso, su presentación es sencillamente espectacular, con el gracioso toque de sus incisivos ojos verdes. Es uno de los platos más antiguos de Suzhou, preparado por primera vez hace más de 1400 años cuando el emperador Tang, de viaje por esta región rica en pescados de agua dulce, pidió que se le preparara un plato con ingredientes locales.

Se trata de un plato con una preparación muy compleja. El protagonista principal es un pescado de agua dulce llamado Xiǎohuángyú, una variedad de carpa amarilla.

Primero se quita la cabeza y la espina, dejando el cuerpo del pescado entero. Sin romper la piel exterior se realiza cuidadosamente en la carne una serie de incisiones en forma de rombo. Se reboza y se fríe por separado el cuerpo y la cabeza. Los cortes en la carne del pescado formaran unas sorprendentes púas haciendo que tome así un aspecto similar al de la cola de una ardilla.

Se sirve enseguida recomponiendo el pescado, la cabeza con la boca bien abierta, las aletas separadas. Se le añade una salsa densa y roja a base de salsa de soja, ciruela, carne de camarón, brotes de bambú, salsa de tomate y otros ingredientes secretos que no nos han querido desvelar. Ultimo toque, se colocan dos guisantes para simular sus ojos verdes jade.

La carne del pescado, del cercano lago Taihu, es muy delicada y tierna. El rebozado, crujiente y sabroso, combina a la perfección con la acidez de la salsa. Un plato espectacular.

Cixi Yingtao Rou: Panceta a la cereza de la emperatriz Cixi

Esta receta, de más de 120 años, fue creada en honor a la famosa emperatriz Cixi. Se trata de un cubo de panceta de cerdo marinada en pasta roja de arroz fermentado, vino Shaoxing elaborado a partir de arroz glutinoso, azúcar, vinagre y otros ingredientes también secretos. Una vez marinada esta carne se deja cocer 7/8 horas en un enorme horno tradicional de vapor, de forma que la grasa casi desaparece. Antes de servir se aliña con una espesa salsa agridulce, que por su color rojo intenso parecería hecha a base de cerezas, pero que no lo es. La carne es muy tierna y sabrosa, se deshace en la boca. Un gran clásico en el que se ha inspirado nuestra cocina moderna.

Xiangyou Shanhu: Anguilas fritas

Con este plato volvemos a los pescados de agua dulce. Se trata de anguilas amarillas, presentes en multitud de puestos en el mercado local, donde pacientemente las limpian y les quitan la espina central.

En cuanto el plato de anguilas llega a la mesa, el camarero vierte sobre ellas aceite hirviendo, friéndose en frente de nuestros ojos.

Este es otro método de cocción que de nuevo encontramos en algunos de nuestros restaurantes más vanguardistas. El resultado es una delicia, las anguilas son cremosas, delicadas, una verdadera exquisitez.

Epilogo.

A las 20:30 ya hemos terminado de cenar, somos los últimos clientes, están cerrando y solo les falta empujarnos para echarnos del restaurante…

Nos desvelaran los secretos de estos platos al día siguiente, cuanto les volvemos a visitar con nuestra amiga china Ling. Nos recibe el director en persona, enseñándonos el restaurante, una antigua y magnífica mansión del s. XVIII. Descubrimos el jardín interior, varios salones y salas privadas, decoradas el estilo chino tradicional, donde no pueden faltar unas colecciones de piedras y secciones de mármoles que representan paisajes.

Y como detalle muy especial nos deja entrar en la cocina para ver en directo la preparación de estos platos.