Cantuccini o Biscotti di Prato: la receta perfecta

Toda comida tradicional toscana finaliza con el ritual de untar losCantuccini en una copita de Vinsanto, el vino dulce de esta región. Los Cantuccini son una especie de galletas con almendras, muy crujientes, que se deshacen en la boca al empaparlas con el vinito. Se pueden también tomar solos o acompañando un café. Lo que es seguro es que uno se engancha y, como con las pipas, no puede parar de comer uno tras otro.

Pero el nombre que se le da a estas típicas galletas con almendras, asiduas de las tiendas gourmet de todo el mundo tiene, su historia. Fuera de Italia se les suele llamar biscotti, lo que no es completamente exacto, ya que el nombre biscotto (biscotti es el plural) viene de bis+cotto, que quiere decir horneado dos veces, y que en español corresponde al término genérico de galleta, cualquier tipo de galleta. A este tipo concreto de galleta en Italia las llamamos comúnmenteCantuccini. Sin embargo, en Prato, una ciudad situada a pocos km de Florencia y que reivindica su paternidad, se llamarían mas correctamenteBiscotti di Prato, mientras que el término Cantuccini se aplica a un tipo de galleta más antigua, más sencilla, hecha con anís, pero sin almendras. En realidad, el origen de los dos tipos de galletas, Cantuccini y biscotti di Prato, es común ya que parece que se referían a las distintas partes de la misma elaboración. Cantuccino (singular de Cantuccini), procede de la palabra cantuccio, pequeño canto o extremo. Estos eran probablemente la parte final de la barra de donde se cortan los biscotti di Prato y se vendían a un precio más barato por ser los bordes de estas y, sobre todo, por no contener almendras.

El productor histórico de estas galletas, a las que dio fama envolviéndolas en una bolsa color azul Saboya y llevándolas primero a la Exposición de Florencia en 1861 y después a la Exposición Universal de Paris en 1867, es Antonio Mattei, fundador de la más famosa fábrica de galletas de Prato, Florencia y gran amigo de Pellegrino Artusi, el autor del primer manual de cocina italiana. Entre los primeros aficionados a estos deliciosos cantuccini está el escritor alemán Herman Hesse, que en el libro «De Italia» habla de los Biscotti di Prato como unas galletas tan ricas que hacen ponerse de buen humor.

Dicen los herederos de Mattei, que su receta es todavía secreta, como la de la Coca Cola. Pero en realidad no hay una única fórmula autentica, la verdad es que, como la mayoría de las recetas tradicionales, cada familia tiene su versión.

Buscando la receta perfecta he ensayado unas cuantas, he sacado del horno montones de Cantuccini y llenando de ellos las casas de algunas de mis amigas… Después de este proceso de investigación, me he quedado con la siguiente formula, una combinación golosa de harina, azúcar, huevos y almendras. Os invito a probarla ya que es muy fácil y los cantuccini aguantan durante mucho tiempo si se guardan en una caja de lata evitando la humedad.

A partir de esta receta las variaciones son casi infinitas. Yo añado siempre un puñado de anís, pero se pueden usar frutos secos de todo tipo, trocitos de chocolate, te matcha o cacao, sólo por dar unas ideas… Ahí va la receta perfecta:

Ingredientes:

• 300 gr. de harina
• 250 gr. de azúcar
• 2 huevos
• 120 gr. de almendra cruda con piel
• Una cucharada de levadura en polvo
• Una pizca de sal

Mezclar la harina con el azúcar, la levadura y una pizca de sal. Añadir los huevos ligeramente batidos. Amasar rápidamente y al final añadir las almendras. Trabajar la masa al mínimo y realizar 2 o 3 cilindros de unos 3 cm de diámetro. Hornearlos a 180º durante 20/25 minutos.

 
Sacar las barras del horno y, cuando estén todavía calientes, cortar en diagonal en lonchas de aproximadamente 1 cm de espesor. Disponerlas en horizontal y volver a hornear durante 5/10 minutos hasta que estén completamente secas.

Buon appetito!