Cannelés de Burdeos, la receta

Burdeos no es solo la patria de grandes vinos sino también de un exquisito pastelito, el Cannelé. Cannelés de todos los tamaños se venden en la mayoría de las pastelerías de la ciudad en preciosos estuches, como si fueran verdaderas joyas. Los más famosos son los de Baillardran, que tiene una docena de puntos de venta entre la región de Gironde y Paris.

Historia

El Cannelé es un antiguo dulce nacido en el siglo XVI en un convento, de fácil elaboración con pocos y sencillos ingredientes. Posee un gusto y textura extraordinarios, la superficie está caramelizada y crujiente mientras el interior se mantiene jugoso y elástico, una textura que los franceses definen “moelleux.”

No es casual que, como en otros pasteles tradicionales de zonas vitivinícolas, las yemas de huevo sean el ingrediente principal, ya que el vino se clarificaba con las claras de los huevos frescos, generando la necesidad de dar salida a las yemas sobrantes. Como curiosidad, aunque pudiera parecerlo, su nombre no tiene nada que ver con la canela (que no está entre sus ingredientes), sino con la forma acanalada de los moldes con los que se hacen.

La importancia del Molde

Si tenéis la oportunidad de pasear por Burdeos y, además de probar los Cannelés, los queréis hacerlos en casa, justo detrás del Marché des Grands Hommes, se encuentra una ferretería, Droguerie Béjottes, que vende los imprescindibles (y nada fáciles de encontrar), moldes para prepararlos: los tienen de todos los tamaños y materiales, los tradicionales de cobre, los de teflón y los más modernos y prácticos de silicona.

De hecho, el molde es casi la parte más importante de su preparación ya que el resultado depende de la caramelización de la costra. Los mejores son los de cobre, mejor conductor de calor, pero son caros y hay que untarles mantequilla (aunque existe un spray que facilita este trabajo).

Los moldes de silicona son los más prácticos ya que son flexibles y facilitan el desmoldado. La solución intermedia son los moldes de teflón, más económicos que los de cobre, pero también rígidos. No perdáis la oportunidad de comprar uno, porque es el único instrumento necesario para preparar sencillamente los Cannelés en casa, y os ahorrareis así un dineral, que en las pastelerías son carísimos…

La Receta

Aunque hay varias recetas, la que utilizo yo (con moldes de silicona) es de Mercotte, y que hay que empezar a preparar un día antes de la cocción.

Ingredientes

Para 16 Cannelés:

• ½ litro de leche entera
• 25 gr de mantequilla
• 2 huevos enteros y 2 yemas
• vainilla
• 100 gr de harina
• 200 gr de azúcar
• 15 ml de ron

Preparación:

Llevar a ebullición la leche con la vainilla y la mantequilla. Mientras, mezclar en un bol la harina con el azúcar y añadir de una vez los huevos ligeramente batidos (sin que salga espuma). Trabajar la preparación para que no queden grumos. Incorporar la leche caliente hasta conseguir una masa parecida a la que se usa para hacer crepes. Terminar añadiendo el Ron.

Echar el liquido/masa en una botella de agua vacía y dejar descansar en el frigorífico durante mínimo 24 horas (máximo 48). Se puede también preparar una cantidad mayor de masa y mantenerla en el congelador (en botellas separadas) para ir utilizándola cuando nos apetezca. En este caso, el día antes de la cocción sacar la botella del congelador y dejarla descongelar en el frigorífico. Una hora antes de hornear llenar los moldes hasta ¾ de su capacidad.

Cocción:

Precalentar el horno a 300º, hornear durante 6 minutos a 300º y luego bajar la temperatura a 180º, manteniéndola así durante una hora. Si vuestro horno, como el mío, sólo llega a unos 250º hay que hornear a alta temperatura durante más tiempo para conseguir una buena caramelización. Yo lo dejo entre 11 y 15 minutos al máximo, y después se sigue la cocción durante una hora a 180º.

Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de desmoldarlos. La superficie tiene que quedar muy bien caramelizada, allí esta la clave.

Son perfectos para acompañar un buen café, mejor si están todavía templados y crujientes (a medida que pasa el tiempo la costra se va ablandando).

Buen provecho.