Candlenut, Singapur: el único restaurante peranakan con estrella Michelin

Singapur te ofrece dos opciones. Puedes quedarte en su apabullante superficie de atrevida arquitectura, frenesí cosmopolita y shopping hiperlujoso, o puedes aventurarte a descubrir sus entrañas y llegar a su auténtica raíz peranakan. Para el que elija la segunda opción, probar el menú del restaurante Candlenut (el único restaurante peranakan que ha conseguido una estrella Michelin), es la perfecta introducción a esta fascinante cocina.

• ¿Qué significa peranakan?

El nacimiento de la cultura peranakan, está ligado a la explosión del comercio en el sureste asiático en el siglo XV. En torno al estrecho de Malaca, que separa la península de Malasia de la isla de Sumatra en Indonesia, surgieron grandes puertos comerciales como los de Penang y Malaca, en Malasia, que atrajeron una fuerte emigración desde China. Los comerciantes chinos se establecieron allí y, ya que las mujeres chinas tenían prohibido salir de su país, se casaron con mujeres malayas, de religión musulmana. La rígida separación entre etnias y religiones, hizo que estas familias no fueran nunca aceptadas ni por la comunidad china ni por la malaya. Nació de esta forma el grupo étnico peranakan (palabra que en malayo significa descendiente), cuya cocina, también llamada cocina nyonya (nombre de las mujeres peranakan), es el resultado de la mezcla de la gran tradición culinaria china y las técnicas de cocina y la multitud de exóticos ingredientes malayos.

• Candlenut: el nombre

El nombre del restaurante Candlenut lo dice todo sobre su origen. Candlenut es el nombre inglés de uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina nyonya. Se trata de un fruto seco parecido a una nuez de macadamia y que se suele machacar con el mortero para usarla como espesante de salsas o curris. Su gran peculiaridad es que requiere un cierto cuidado porque en crudo es moderadamente toxica y sólo se puede comer cocinada.

• Chef Malcolm Lee

Para el joven Chef Malcolm Lee la cocina peranakan/nyonya es una auténtica pasión. Finalizó sus estudios universitarios sólo para contentar a su familia, pero justo después decidió convertirse en chef. Y, a diferencia de muchos de sus colegas, en lugar de dejarse seducir por las cocinas occidentales decidió volcarse en la misión de valorizar la cocina tradicional nyonya, que estaba considerada como “humilde”.

Descendiente de una auténtica familia peranakan, ha logrado resolver con éxito el difícil ejercicio de interpretar de manera contemporánea el antiguo recetario familiar, sin por ello despojarlo de su esencia. Con el valor añadido de que se enfrenta a la doble dificultad de tener que conquistar, por un lado, el paladar de los muchísimos expats que pueblan Singapur y que en muchos casos no están acostumbrados a estos sabores; y por otro, convencer a los locales, más exigentes ya que están acostumbrados a la cocina nyonya de su casa o a probarla en los muchos hawkers de la ciudad. El Chef Lee siempre comenta que sus familiares son los clientes más exigentes. ¡Sus críticas le ponen más nervioso que el inspector de la guía Michelin!

• El restaurante

El restaurante se encuentra en Dempsey Hill, una zona verde de la ciudad, alejado del centro, pero sólo a 10 o 15 minutos desde la centralísima Orchad Road. Ocupa un antiguo cuartel militar de la época colonial inglesa renovado y que ahora alberga un conjunto ecléctico de restaurantes y cafeterías.

• El menú

Detrás de cada plato del menú hay un gran trabajo de reflexión. El Chef Lee ha tratado de extraer la esencia de los platos icono de la cocina peranakan, manteniendo su auténtico sabor, pero expresándolo de manera personal y con una estética contemporánea. Todo está elaborado de forma artesana, como se hacía antaño, preparando cada elemento, cada salsa, sin ahorrar en el trabajo con el mortero o en las horas de cocción y seleccionando personalmente cada ingrediente.

Este es el delicioso menú que he degustado.

El desfile de los platos

• Kueh Pie Tee hechos a mano y acompañados por gambas, panceta de cerdo y guiso de nabo

• Ngoh Hiang en rodajas: un delicioso rollo de carne de cerdo, gambas y especias, envuelto en una crujiente piel de soja y frito

• Satay a la brasa de cordero Maori y salsa de soja agridulce

• Bakwan Kepiting: tradicional sopa de caldo de pollo con albóndigas de carne de pollo y cangrejo, brotes de bambú

• Sambal Sotong Pedas: sambal de calamares

• Pulpo frito con piña con aliño de pepino

• Rendang de costilla de Westholme Wagyu

• Curry amarillo de cangrejo azul, cúrcuma, galangal, hojas de kaffir lime

• Ikan Chuan Chuan: pez barramunda frito con salsa de soja fermentada y laminas de jengibre crujientes

• Udang Masak Lemak Nanas: curry de langostinos, piña y flor de jengibre

• Tiras crujientes de piel de pollo con salsa sambal

• Sambal petai en salsa picante

• Buah Keluak di costillas de cerdo

Postres

• Granita de lychee, fruta de la pasión y melón escarchado

• Kueh Salat: dulce arroz glutinoso con flan al pandan

• Gelato alle noci keluak e cioccolato

• Crème caramel de leche de coco fresca y gula malaka

• Kueh: golosinas tradicionales

Visita del 27 octubre 2019

Candlenut restaurant

Michelin Guide Singapore – One Michelin Star

17a Dempsey Rd, Singapore 249676

+65 1800 304 2288

https://www.comodempsey.sg/restaurant/candlenut