Bologna: Osteria Bottega, el bastión de la cocina tradicional boloñesa

Si decidís comer en la Osteria Bottega tenéis que ser conscientes de que habrá un antes y un después: no vais a poder volver a tragar las imitaciones baratas, os será imposible soportar esas versiones extremadamente desfiguradas de los grandes platos de la cocina tradicional boloñesa. ¡Que lo sepáis!

Osteria Bottega es un firme bastión de la gran tradición culinaria boloñesa: cada plato es una reproducción rigorosa de aquellos sabores y texturas de antaño marcadas a fuego en la cabeza de su mentor, Daniele Minarelli, también llamado “el Dandy”. Los sabores son directos, enérgicos, límpidos, netos; impregnan y tatúan tu memoria gustativa. Son el resultado de un obsesivo ejercicio de búsqueda de los mejores ingredientes, auténticos y artesanos, y de una ejecución con extremo rigor y perfección.

Es un restaurante al que no se llega por casualidad, esta algo alejado del centro, escondido bajo los infinitos soportales boloñeses, pero es la meta de peregrinación de todo amante de la cocina boloñesa y son pocas sus mesas, así que hay que reservar con antelación. La atmosfera es la de una antigua hostería italiana, con sus mesas cubiertas de manteles de cartapaglia, el tradicional y rugoso papel secante.

Una autentica comida boloñesa que se precie de ello tiene que comenzar con una tabla de embutidos, en este caso una selección personal de los mejores productores de la región. Pero yo me lanzo sin dudar ni un momento sobre mi anhelada Salsiccia Cruda al Pepe Nero, una obra maestra hecha con carne de cerdo de raza Mora Romagnola (cerdo negro autóctono de esta zona) que se deshace en la boca, consistente pero cremosa, con un perfecto contraste entre el dulzor de la carne y el toque picante de la abundante pimienta negra que la cubre. Me la comería a kilos…

La comida se acompaña, por supuesto, con vinos también locales. Excelente su selección de vinos locales, limitada pero muy acertada y con un óptimo servicio. Empezamos por un Sangiovese Oriolo Romagna DOC de Cantina San Biagio Vecchio, un sangiovese de Ravenna, una zona enológicamente poco conocida y con una gran relación calidad precio. Es un vino que refleja el terreno calizo y la cercanía del mar, muy directo y vertical, con una acidez bien marcada que limpia la boca y que va muy bien con los embutidos. En nariz es especiado, con fruta roja ácida, laurel y violetas.

Llegamos al primer plato, y me quedo con ganas de probar todos los que tienen en la carta. A los no nativos recomiendo sin duda los Tagliatelle al Ragú. El ragú es lo que en el extranjero llaman salsa boloñesa, aunque la versión original no se parezca en nada a esa mezcla de carne picada y tomate frito que suelen perpetrar muchos restaurantes pseudo-italianos. Los tagliatelle son el único tipo de pasta con la que se puede mezclar, nunca con spaghetti (¡los espagueti boloñese no existen!) otro día explicare el porqué.

Yo, como verdadera chiflada del caldo, me pido mi plato favorito, los Tortellini in brodo di cappone, servidos muy calientes en los clásicos platos de antaño. Los tortellini son minúsculos, hechos rigurosamente a mano, uno a uno, auténticas joyas. La cocción es perfecta, la sfoglia (la lámina de masa estirada) porosa y consistente, encierra un relleno sabrosísimo hecho de carne, prosciutto di Parma, mortadella di Bologna y Parmigiano Reggiano, en el que todos los ingredientes se perciben distintamente. El caldo, el clásico italiano de capón, también es delicioso y delicado, resaltando así el sabor de los tortellini sin cubrirlo. Sería una pena añadirle más Parmigiano Reggiano, alteraría el equilibrio del plato.

Con un recorrido atípico, llega ahora un vino blanco, la joya de la bodega San Biagio Vecchio. Se trata de Sabbia Gialla, un Ravenna Bianco IGT, hecho con una selección de antiguos clones de Albana, una variedad de uva blanca casi desaparecida. Está elaborado con una breve maceración sobre los hollejos. Muy seco, salino y mineral, graso y untuoso, con una excelente nariz en la que se aprecian flores blancas, fruta en almíbar, piel de cedro limón, tan complejo que es perfecto para acompañar al siguiente plato.

Como segundo elijo la ilustre Cotoletta di vitella con l’osso alla Petroniana, la de Osteria Bottega es una de las mejores de la ciudad, si no la mejor. Se trata de una chuleta de lomo de ternera lechal con su hueso, rebozada y luego pasada rápidamente por la sartén con un poco de mantequilla, caldo de capón y recubierta con lonchas de Prosciutto di Parma y Parmigiano Reggiano DOP.

El viaje al pasado sólo podía acabar con la afamadísima Zuppa Inglese, el clásico postre con el que se terminaban todas las comidas familiares dominicales hasta mediados de los ’70. Delicioso. La crema pastelera, sabrosa y consistente sin ser pesada, envuelve el bizcocho impregnado con el típico Alkermes, el licor rojo casi fluorescente que todas las amas de casa tenían en su despensa para dar un toque de color (y de alcohol) a los postres.

Pruebo también su llamado postre de los domingos, una especie de flan casero a base de leche hervida y reducida hasta un 50% para darle una textura cremosa, mezclado con almendras, amaretti y licor de almendra amarga.

Y para terminar no puede faltar un buen café, espresso all’italiana.

“Alea iacta est”, ya no hay vuelta atrás.

All’Osteria Bottega, Via Santa Caterina, 51, 40123 Bologna, Italia

T:+39 051 585111