Balwoo Gongyang: descubriendo la cocina de los templos budistas

Si, las vías de Buda son infinitas. Que el concepto de fine dining haya cambiado, o mejor, que ya no haya un único patrón de fine dining, lo demuestran en Seúl los monjes budistas de la orden de los Jogye.

En el barrio tradicional de Insadong, en el último piso del edificio dedicado a la difusión de la cultura budista, se encuentra Balwoo, el primer restaurante de templefood que ha conseguido en su primera edición coreana la tan deseada estrella roja en la famosa guía roja.

En Balwoo no solo cambia el concepto de fine dining, sino también desaparecen muchos de los lugares comunes típicamente occidentales. Bueno es también sano, sencillo es también sofisticado, la apariencia es también sustancia, espiritual es también material. Los opuestos se reconcilian: Yin y Yan están en armonía.

Extraordinariamente contemporánea, la cocina budista de Balwoo es en realidad el fruto de una tradición milenaria custodiada en los templos coreanos. Aquí no hay ningún chef famoso en los fogones.

Como requiere la etiqueta, los menús varían según la temporada y cada menú se concibe como una serie de bandejas. Cada bandeja, compuesta por una serie de platitos y cuencos, contiene en miniatura todos los elementos de una comida completa.

Elijo Maemum, el menú dedicado a la mente y a la meditación. Es un auténtico banquete en el que se alternan 5 bandejas diferentes, donde cada una representa un concepto y tiene una función precisa.

Suljuksim, contiene verduras de temporada en salsa de soja, raíz de baedeok y salsa de piñones y peras coreanas: sirve para abrir el apetito o como dicen ellos para “mojar la cuchara”.

Juksang, con la gacha de cereales acompañada por el kimchi de agua (mul-kimchi) con raíz de lotus, es la comida que según los preceptos budistas acompaña las oraciones de los mojes en la madrugada.

En ninguna bandeja hay trazas del mundo animal y no se le echa de menos. Incluso el té, la única bebida que se sirve, es a base de setas silvestres.

Sangmi, es la bandeja de hierbas y raíces, crudas o cocinadas, en un colaje de geometrías vegetales, dedicada a una de las 10 categorías budistas del gusto, mientras que Seongso es la bandeja destinada a sacar la sonrisa del monje aprendiz con los profanos noodles, tofu y pancakes coreanos.

Cada bandeja es una pintura de paisajes místicos: cumbres borrascosas, arroyos, fuentes y albercas, musgos, líquenes, verdes colinas exuberantes, calas rocosas, mares e islas inaccesibles. Son los paisajes que se contemplan desde los templos budistas que salpican toda la península coreana y de donde originan las recetas.

Dammi es la bandeja dedicada a gusto de la masticación y a la exploración de las texturas. Virtualmente empieza el ascenso hacia las cimas coreanas más inaccesibles.

Una preciosa caja de lacre protagoniza el centro de la bandeja y encierra una selección de setas silvestre recogida por los monjes en aquellas cumbres remotas. Acompañan misteriosos tubérculos y bellotas silvestres. Tienen sabores místicos y desconocidos, casi mágico.

Las técnicas ancestrales se alternan, desde la salazón, al ahumado, a la deshidratación, en un himno a la contemporaneidad de los orígenes.

Es difícil no dejarnos seducir por la magia de la fermentación: el kimchi, bandera culinaria nacional, se declina en un abanico de variaciones, además de la versión clásica a base de col chino (baechu-kimchi). Es el arte de la convertir el proceso de descomposición en fuente de alimentación rica y saludable, en un equilibrio extraño entre crudo y cocinado. La fermentación como intervención del hombre representa el pasaje entre natural y cultural, crea nuevos aromas y sabores, los multiplica.

Llega Youmi, la bandeja principal, dedicada al reposo de la mente.

El aroma embriagador desvela que dentro de una enorme hoja de loto plateada se esconde un puñado de arroz cocinado al vapor con bellotas de ginkgo y de castañas.

El arroz es protagonista. Su pureza contrasta con el sabor intenso de los 6 platos de acompañamiento (banchan) en un viaje sin planes. Es un juego en el que el comensal crea, bocado por bocado, los sabores que más desea. El arroz sosiega el sabor penetrante de raíces, hongos, setas y hierbas silvestres que desprenden múltiples sensaciones y al mismo tiempo regalan profundidad al arroz; en una infinidad de combinaciones libres, de bocado en bocado.

Una breve pausa.

Llega la espuma de caqui con yam y pera con el postre de arroz en forma de medialuna.

Es Ipgasim, la bandeja que cierra el banquete, limpia el paladar y predispone a la digestión.

Unos pocos bocados…. Ya estamos deseando volver.

Seúl, octubre 2016

Carlotta Casciola @alacarta

para @identitagolose

Balwoo Gongyang – www.balwoo.or.kr

56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Seoul, Korea