Baccalà alla Vicentina: el stoccafisso llamado bacalao

A  veces la magia de un plato depende de una anécdota, una historia, un personaje… que nos hace soñar justo antes de degustar su primer bocado. El Baccalà alla Vicentina es sin duda uno de ellos. Referencia gastronómica indiscutible de la ciudad de Vicenza, ciudad Patrimonio de la Humanidad, famosa por las Villas de Palladio, situada a pocos kilómetros de la más famosa y poderosa Venecia.

En realidad el nombre exacto de este plato habría que escribirlo con una sola “c”, Bacalà alla Vicentina.  Ya normalmente muchas especies de pescado tienen nombre diferente en cada lugar y no es fácil identificarlos; pues en esta receta los Vicentinos la lían aun más. Con el término dialectal bacalà se refieren en realidad a los que en italiano llamamos stoccafisso (en Ingles stockfish y en Alemán stockfisch) y no, como podría parecer, al baccalà, con dos ces, que sí que es el bacalao. La historia se complica aún más porque en Español la palabra bacalao se usa para referirse tanto al pez como al pescado conservado bien en salazón (que puede incluso ser de otra especie) o bien seco.

¿Cuál es la diferencia entre baccalà y stoccafisso?

Se trata de dos formas diferentes de conservar el mismo pescado, el Gadus Morhua (bacalao de Noruega). La diferencia esencial es que mientras en el caso del baccalá este se conserva por salazón, el stoccafisso se consigue mediante secado al exponerlo al aire frío de las zonas nórdicas, sin añadir sal.

La producción de stoccafisso esta relacionada con la temporada de pesca del skrei, el bacalao migratorio de Noruega, pata negra de la familia de los gádidos, llevada a cabo principalmente en las Islas Lofoten (en particular la isla Røst, que representa un verdadero yacimiento de stoccafisso). Su pesca tiene lugar en la temporada entre Febrero y Marzo: es en estos meses cuando el Gadus Morhua abandona su lugar de origen, el Mar de Barents, y llega a las islas Lofoten para depositar sus huevas. Esta migración hace que el skrei posea una mínima cantidad de grasa, lo que permite su secado al aire libre sin ayuda de sal, en esa época que coincide además con las mejores condiciones climáticas (tienen que estar colgados durante 3 meses, y el tiempo no suele ser muy agradable por aquellas latitudes…). Por esta razón el stoccafisso solo se produce en esta época y de ahí su rareza.

Por otro lado, el bacalao en salazón se puede elaborar a partir del skrei, pero también del bacalao costero o de otros gádidos (por ejemplo el brosmio o la maruca) tanto frescos como congelados. Por ello la producción de bacalao se puede realizar durante todo el año, y no solo en Noruega, sino también en Dinamarca e Islandia.

El stoccafisso viaja de Noruega a Vicenza

La historia de este plato vicentino empieza en 1431, cuando la nave del Noble navegante veneciano Pietro Querini, durante una travesía en dirección a Holanda, se ve sorprendida por las fuertes tormentas al doblar el cabo de Finisterre. Al quedar a la deriva son arrastrados hasta una pequeña isla Noruega, de donde son recogidos después de una larga odisea por los pescadores de la isla de Røst, en el círculo polar ártico. Durante los 4 meses que fueron acogidos en la isla, los marineros venecianos no sólo quedaron sorprendidos por el producto rey de esta isla de pescadores, el stoccafisso, sino por las costumbres de sus anfitriones, por ejemplo la naturalidad con la que las nativas de la isla se desnudaban delante de sus invitados.

El stoccafisso les ayudó a volver a casa después de año y medio de vicisitudes, ya que el dinero obtenido por la venta de 60 ejemplares les sirvió para viajar hasta Londres, donde fueron ayudados por la potente comunidad veneciana. Esta es la forma en la que llegó al Véneto la idea de este producto tan especial, que gozó de un éxito inmediato no sólo por sus grandes cualidades gastronómicas sino por su larga capacidad de conservación.

La Cofradía

Como en Vicenza se lo toman muy en serio, en 1987 crean la “Cofradia del Bacalà alla Vicentina” con la finalidad de definir la receta genuina y proteger su autenticidad al identificar aquellos restauradores que mantienen la calidad de este plato en su carta.

Y lacofradía, para celebrar los 25 años de su fundación ha vuelto a recorrer, con un Fiat 500, amarillo como la polenta, el viaje de regreso desde las islas Lofoten hasta Venecia, con el que Pietro Querini llevó a Venezia el stoccafisso con la idea de proponer este trayecto como itinerario Cultural de la Unión Europea, la Via Querinissima (uniendo el nombre del descubridor Querini y de su ciudad natal Venezia, la Serenísima).

Pero vamos a la receta, la receta aprobada por la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina” es esta:

• Ingredientes para 12 personas.

1 kg de stoccafisso

250 gr de cebollas

½ litro de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

3-4 anchoas saladas en conserva

½ litro de leche

Una pizca de harina blanca

50 gr de queso grana padano

Perejil

Sal y pimienta

• Preparación:

Poner en remojo el stoccafisso en agua fría, después de haberlo golpeado para ablandarlo, cambiándola cada 4 horas durante 2-3 días. Quitarle entonces la piel, abrirlo a lo largo quitando las espinas, y cortarlo en trozos cuadrados de tamaño similar.

Cortar la cebolla en láminas y sofreírla suavemente en un vasito de AOVE. Fuera del fuego, deshacer en el sofrito las anchoas sin espinas y cortadas en trozos y al final añadir el perejil picado.

En una cazuela echar unas cucharadas de sofrito y colocar en capas los trozos de stoccafisso previamente rebozados en harina, cubriendo cada capa con un poco del sofrito hasta terminarlo. Añadir la leche, el queso grana rallado, sal y pimienta, y el resto del aceite. Cocer a fuego muy lento durante 4 horas y media aproximadamente, removiendo de vez en cuando para asegurase de que no se pegue, pero sin mezclar los ingredientes. El tiempo exacto de cocción dependerá de la consistencia del pescado, que puede variar mucho de una pieza a otra.

Servir el Bacalà alla Vicentina bien caliente con una polenta de maíz Marano (una especie autóctona vicentina), que puede presentarse también en tiras a la plancha. Pero que conste que el Bacalà alla Vicentina está muy bueno incluso el día después de prepararlo…

Donde comer el autentico Baccalá alla Vicentina

Direcciones de mi agenda:

• Trattoria da Palmerino, www.palmerino.eu El reino del stoccafisso. Su famoso chef Antonio Chemello ha creado un menú donde hasta el postre esta hecho con stoccafisso.
• Trattoria Al Molin Vecio, www.molinvecio.it Ofrece en su carta platos creados con ingredientes kilometro 0, productos locales recuperados cuya producción se había perdido y las plantas aromáticas y hierbas silvestres de su huerta.
• Osteria Scaldaferro, www.osteriascaldaferro.it Además de un fabuloso Baccalá alla Vicentina preparan todos los platos tradicionales de la provincia de Vicenza.
• Gastronomia Il Ceppo, www.gastronomiailceppo.com Tienda histórica situada en el casco antiguo de Vicenza que cada sábado vende más de 150 kg de Baccalà alla Vicentina.