Ana Ros y yo. Hisa Franko
Enseguida tuve una sensación muy rara. Como si ella ya me conociera y hubiera cocinado para mí. Sin que lo supiera. No solo conocía mis gustos, sino también mi vida. Sus platos eran un resumen de mí, de lo que me gusta, de cosas de mi pasado cuando todavía vivía en mi país, en Italia. Conocía las aficiones de mi infancia en Umbría, como coger caracoles entre las piedras cuando paraba de llover, buscar con mi abuela brotes y hierbas silvestres por las praderas de Colfiorito… Estos recuerdos los he visto en sus platos y en sus sabores esenciales; los “Caracoles de la huerta de verano” parecían hechos a propósito para hacérmelos revivir.
Conocía mi pasión por aquel toque amablemente provocativo para animar a los demás a disfrutar de la comida sin prejuicios. Los sesos de cabrito acompañando a los ravioli de coliflor que, en lugar de esconderse en el relleno, se presentan en primer plano en su caldo adornados, eso sí, por láminas de trufa negra (pero, ¿quién establece que la trufa sea un producto noble y los sesos no?).
Después me he enterado de su lado cosmopolita, de los 7 idiomas que habla. Ciudadana del mundo, como yo, ávida de explorar fronteras. También las del paladar, encajando puntos de cocción de precisión milimétricos con imprevisibles combinaciones de ingredientes y sabores. He creído apreciar también en su cocina una durísima disciplina (¿habsbúrgica?, ¿soviética?), una urgencia por la perfección, una búsqueda de la pureza y de la esencia, pero siempre con un toque de amabilidad. En cierto modo me ha recordado a la cocina de Adúriz, no por su contenido, sino por su rigor.
La secuencia de platos te la dibuja vagando por bosques, por riachuelos de montaña y por el mar.
Primero en el mar con la cigala acompañada por sandia y pimpinela, después en el río Soča donde saltan las truchas marmoratas salvadas del riesgo de desaparición, que prepara en caldo de castaña.
Eslovenia se me ha revelado como mi Umbría: silvestre, auténtica y sincera.
De nuevo Ana vuelve al mar, ahora mirándolo desde la montaña: el calamar poseído por las mollejas de cordero, envuelto en una crema mezcla de pecorino di fossa y su tinta. Ingredientes pobres que se hacen ricos para uno de sus platos fetiche.
El viaje de Ana termina contemplando la paz de aquellos valles, con sus praderas y sus montañas. Primero esboza el campo como un mosaico de fantasía donde combina el hígado de conejo con el higo, crema de ulmaria, leche y trigo sarraceno soplado.
Por ultimo cierra el menú con un plato concreto, terrestre, animal, el cuello de cerdo con trazos de judías verdes bien crujientes.
El final feliz.
El primer dessert es como el sol después la tormenta, en forma de frambuesa envuelta en un merengue de chocolate blanco. Al principio amable y envolvente, esconde el sabor potente del queso azul y la fragancia y textura de una crujiente teja de almendra.
Pero enseguida Ana vuelve a driblar con el merengue de nueces, kéfir fermentado en casa, peras en almíbar de manzanilla, helado de miel del bosque y polen, explorando nuevos registros del dulzor.
Epílogo.
En realidad no llegué a conocer a Ana. Aquel día había salido para acompañar su hijo a una competición deportiva, también una de sus antiguas pasiones. Pero conocí su reflejo, en un juego de espejos, a través de sus platos. A quien conocí fue a Valter, que enseguida nos sumergió en su oscuro pero maravilloso caveau de vinos y quesos. Allí entendí que tenía razón: él es la tela y ella sus colores.
27 agosto 2016
Hiša Franko
Staro selo 1
5222 Kobarid, Slovenia
PS: Hiša Franko se encuentra en hermoso valle esloveno a pocos kilómetros de la frontera con Italia. Seleccionado entre los The Diners Club® 50 Best Discovery Series, es una etapa obligatoria para conocer la escena gastronómica eslovena. No en vano Ana Roš acaba de ser reconocida como Mejor Chef Femenina 2017 por dicha organización.
Creado por la familia de Valter Kramar, fue durante mucho tiempo un baluarte de la cocina clásica eslovena, conocido sobre todo por sus platos a base de carne. Hasta que Ana Roš decidió renunciar a su carrera diplomática para la que se había formado y tomar las riendas de la cocina de Hiša Franko. Ella y Valter Kramar han dado un gran salto para crear una verdadera cocina vanguardista eslovena.
Hay que destacar además la sensibilidad, el talento y la visión de Valter Kramar, entre los primeros en apoyar una producción de vinos naturales eslovenos y ofrecer a sus clientes una gran selección de estos vinos, armonizándolos perfectamente con los dos menús degustación del restaurante. También a él se debe la introducción en el país del concepto de envejecimiento del famoso queso de Tolminc, cuya degustación ofrece como complemento a los menús.
A los más románticos les encantará la historia de amor de Valter Kramar & Ana Roš relatada en el bello documental de la serie “Chef’s Table” en Netflix.
Para terminar mi agradecimiento a Alen Audič que con su servicio amable y profesional hizo que nuestra experiencia en Hiša Franko fuera perfecta.
