Tres días en Madrid Fusión: como un niño en una tienda de juguetes.

Tres días en Madrid Fusión: como un niño en una tienda de juguetes.

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Será algo banal, pero para un gourmet curiosear por Madrid Fusión es como para un niño estar dentro de una inmensa tienda de juguetes. Esto es lo que me ha ocurrido a mí.

Te cruzas primero con Pedro Subijana, ves a Martin Berasategui bajar por la escalera; detrás de una cortina ves a Arzak, luego asistes a una entrevista con Heston Blumental y a las demonstraciones de los dos chefs de mi país presentes a la feria: Niko Romito y Paolo Lopriore: ¡qué emoción!

Al lado, Enofusión, el evento dedicado al vino, sigue el mismo ritmo de infarto. Pasa a tu lado René Barbiercon su hijo René Barbier Jr; Raúl Pérez y Telmo Rodríguez discuten sobre sus vinos y sus filosofías; asistes a la charla de Nicolas Joly el gurú de la biodinámica; catas las ultimas 4 añadas de Numanthia y Thermantia con su enólogo; bajas en el ascensor con la crítica de vino española más influyente, Mª Isabel Mijares y Danièle Rolland (la mujer del archifamoso Michel), y solo citando a los muy, muy famosos… La cata de oportos históricos de Niepoort con el enólogo de la bodega Luis Seabra y guiada por José Peñin es la guinda de la tarta.

Tabla quesos PonceletTambién estaban allí muchos amigos, antiguos y recién estrenados. Mis amigos productores de vinos naturales y biodinámicos y, por supuesto, todos los del gremio de chefs de Salamanca, que en Madrid Fusión han mostrado el nivelazo gastronómico que tenemos por aquí.

Yo me he plantado allí los tres días, disfrutando del ambientazo y absorbiendo todo como una esponja, las nuevas técnicas, ideas y tendencias, grabando aromas, imágenes y talantes en mis neuronas.

Madrid Fusión: ¿Qué pasa en los fogones más prestigiosos?

La respuesta son dos tendencias opuestas, pero, en mi opinión, convergentes: los que yo definiría como naturistas contemporáneos” y los seguidores de la “cocina molecular”,

“Los naturistas contemporáneos”

Son chefs que buscan llegar a la esencia última de los ingredientes. Utilizan técnicas “no invasivas”, que pretenden mantener el sabor autentico de cada producto y construir sus platos tal y como la naturaleza compone un paisaje: las suyas son creaciones minimalistas, casi místicas.

En esta categoría incluiría por supuesto al maestro de este tipo de cocina en España, Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. Nos sorprende con un plato asombroso: Clavos que no son clavos pero que saben a clavo.

MugaritzClavosAndoni Aduriz, Restaurante Mugaritz

Paolo Lopriore, del restaurante Il Canto, en Siena (Italia), sigue también esta filosofía; dice de si mismo que no es un chef que ame las cocciones, sino que crea sus platos como un ensamblaje de ingredientes puros. Aunque algunos lo consideren como el mejor chef italiano (no sé lo que opinará Massimo Bottura…), esta forma de hacer las cosas le ha costado la estrella Michelin, lo que se ha convertido en los últimos años en tema central de las discusiones de la Italia gastronómica.

Composicion LoprioreLopriore

Masato Nishihara, de restaurante Kajitsu de Nueva York es un maestro de la cocina Shojin, la cocina budista japonesa, que utiliza las técnicas ancestrales de esta tradición para construir platos que llegan a la esencia. Sus platos muestran una exquisita sensibilidad oriental. Como ejemplo presenta un plato para ser degustado contemplando la luna llena, un plato que entra por la boca pero que hay que sentir con el corazón.

Niko Romito, del restaurante Reale, en Castel di Sangro (Italia) también sigue esta tendencia; su ponencia se titula “Extracciones”. Y así son los platos que presenta, esenciales y de gran elegancia.

“Los moleculares”

Del otro lado tenemos a los chefs que utilizan la llamada “cocina molecular”, que utilizan la ciencia para descubrir nuevas técnicas y nuevos instrumentos y ponerlos al servicio de la creatividad del cocinero. En Madrid Fusión (este año por primera vez sin Ferran Adriá, el máximo exponente de esta tendencia) pudimos disfrutar de la intervención de uno de los chefs más destacados mundialmente, Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck (Inglaterra). Aparecieron también los científicos, como Bruno Goussault (pionero en la cocción al vacío) que presentó su técnica de “crioconcentración”, además de Nathan Myrvhold, que presentó su obra The Modernist Cuisine, que está llamada a ser la nueva biblia de la cocina moderna.

…la polemica esta servida:

Por supuesto, reuniendo a defensores de las dos tendencias la polémica esté servida. Aunque en mi opinión, sin que nos demos cuenta, ambas tendencias en realidad van en la misma dirección. Buscan realizar platos manteniendo el sabor básico de los ingredientes, buscando técnicas que eviten deteriorar las cualidades de los alimentos. Se consiguen así platos espectaculares en su presentación, pero también de gran sabor y, sobre todo, si casi añadir grasas. Y está claro que, como Blumenthal afirmó claramente, las técnicas no son la finalidad de un plato, si no un medio al servicio de la creatividad del chef. ¿Entonces, por qué continúa la polémica?

La crónica de Enofusión en la página siguiente…