Risotto de flores de saúco: la receta

Risotto de flores de saúco: la receta

Share Button

Uno de los rasgos característicos de la cocina tradicional italiana es la amplia utilización de plantas silvestres entre sus ingredientes. Un gran clásico es el árbol del saúco, del que se emplean las dos partes comestibles, las flores y los frutos cuando están maduros.

Pero hay que tener cuidado con el saúco, ya que existe una variedad que es venenosa. La planta cuyas flores y frutos maduros son comestibles, es el árbol Sambucus Nigra, siempre que los frutos se recojan bien maduros, si son verdes, son tóxicos. Son tóxicas también las pipas del fruto maduro, por lo que se aconseja cocerlos, ya que la cocción elimina estas toxinas.

La variedad venenosa (contiene cianuro) se llama Sambucus Ebulus. La diferencia más importante entre ambos es que el Sambucus Nigra es un árbol que puede alcanzar una altura considerable, hasta 10 metros, el Sambucus Ebulus, la especie venenosa, es un arbusto, con flores y frutos similares, pero también con hojas muy diferentes. En la duda, es más seguro recogerlos de plantas que midan más de 1,5 metros.

Flor de Sauco

Las flores

Con las flores frescas se pueden preparar infusiones, siropes, gelatinas. También se pueden rebozar y comer espolvoreadas de azúcar. Por último se pueden añadir a las preparaciones de bollos, brioches, etc.

El truco

Si vuestra preparación requiere emplear solo las flores (no es el caso de las flores rebozadas, que se utilizan con toda la umbela), es imprescindible conocer el siguiente truquito. Recién recogidas es imposible separar las flores del racimo, es un trabajo de chinos. Para facilitar este trabajo hay que dejar marchitar las flores en una bolsa o en una caja bien aireada, totalmente a oscuras, durante dos o tres días. Es importante que no penetre la luz, las flores se oxidarían rápidamente y perderían su bonito color blanco y volverse amarillas o marrones.

Los frutos

Con los frutos, tradicionalmente se preparan mermeladas o se conservan en compota.

La receta: Risotto con flores de saúco

Risotto Fiori di Sambuco

Hacia tiempo que quería realizar con las flores de saúco alguna receta salada, más concretamente quería preparar un risotto. El aroma de las flores de Sauco es muy característico: el aroma de flores blancas tiene toques cítricos y de vainilla, pero con un fondo animal muy típico. En esta receta he querido realzar el toque cítrico añadiendo en la preparación, un poco de piel rallada de limón, que podría ser también naranja, o lima, o una combinación de los tres. También el toque animal me ha parecido muy interesante, así he querido añadir unos granitos de vainilla natural, ya que la vainillina no tiene este puntito.

Como tipo de queso, he preferido utilizar el Grana Padano, más dulce y suave que el Parmigiano Reggiano, pero si os parece demasiado delicado podéis cambiarlo.

Ingredientes para 4 personas

240 gr de Arroz de la variedad Carnaroli, Arborio o Vialone Nano

2 chalotas o 1 cebolla pequeña

150 gr de mantequilla

150 gr de queso Grana Padano rallado

Piel rallada de medio limón ecológico

Unos granitos de vainilla

2 o 3 puñados de flores de saúco

Para el caldo: zanahoria, apio, cebolla, puerro, tomate, perejil

Flor de Sauco Arroz Parmigiano

Sofreír a fuego suave con la mitad de la mantequilla la chalota picada finamente sin que tome color. Añadir el arroz y dejarlo sofreír durante un par de minutos. Ir añadiendo poco a poco el caldo vegetal e ir mezclando. A mitad de la cocción, añadir la mitad de las flores de saúco. Seguir con la cocción del risotto hasta que esté al dente (asegurándose de que el arroz haya quedado ligeramente caldoso), sacarlo entonces del fuego y empezar a mantecarlo añadiendo y removiendo poco a poco la restante mantequilla, unos granitos de vainilla, la piel de cítricos y el queso Grana Padano rallados y las flores de saúco restantes. Dejar descansar 3 o 4 minutos antes de servir, añadiendo como decoración unas flores frescas de saúco.

Risotto Flores de Sauco

Con las flores que hayan sobrado: Aceite de oliva de flores de sauco

Y con las flores que han sobrado de la preparación, llenar un tarro, cubrirlas con aceite de oliva virgen extra y guardarlo en frigorífico máximo un mes. Se puede utilizar para preparar otros risottos, pero también bollos con flores de sauco, pasta, huevos u otras recetas de fantasía.

Aceite Flores Sauco